食品加工車間冷凝水的成因及控制措施

在食品加工車間的清洗工序、罐頭行業的實罐車間、水產加工的解凍區域等等，這些區域一年四季都有冷凝水，這些物質若積聚在室內，會對產品質量和設備的維護保養等產生較大的影響，給企業造成嚴重的經濟損失。對于此種狀況排風是否能根本解決這個問題呢，有沒有實際操作過，還有沒有通過其它設備進行控制的呢，今天我們就一起來探討下食品加工車間冷凝水的控制。

一、冷凝水成因分析

冷凝是高溫氣體物質由于溫度降低而凝結成為非氣體狀態（通常是液體）的過程。冷凝水就是水蒸氣經過此過程形成的液態水，一般與空氣的含濕量，露點溫度，室溫等有關。建筑物表面產生冷凝水的原因是，潮濕空氣被低溫表面冷卻并達到露點溫度，使得空氣中潮濕介質冷凝成水珠。當溫度較高的空氣中含有較高水蒸氣，而圍護結構（指建筑物及房間各面的圍護物）內表面溫度低于氣溫時，當被冷卻的空氣溫度降低到一定值時，空氣中水蒸氣達到飽和狀態，飽和空氣中的水蒸氣在圍護結構內表面開始形成結露，產生冷凝水，此時的溫度成為露點溫度。空氣溫度低于露點溫度越多，空氣結露產生冷凝水的現象越嚴重。

二、車間出現冷凝水的幾個主要原因

1、車間設計不良

通風和天花板設計不良是生產企業車間天花板產生冷凝水的首要原因。目前在我國國家標準或設計規范中，對食品建筑通風和天花板設計沒有做出較為詳細的論述，設計人員在進行食品加工車間設計中，只能以普通廠房與民用建筑的設計經驗來探索。再者，設計中未對食品生產的建筑進行特別的具體分析，對其生產工藝、生產流程、生產環境等了解不充分，設計的車間室內不能處于正壓狀態，天花板跟普通廠房一樣采用平頂式，造成余熱、余濕滯留在車間內，在天花板上大量凝結，得不到有效收集而無規則滴流，影響到生產車間的衛生條件、環境條件及操作條件，進而影響到食品本身的衛生。

2、對蒸汽未及時處理，對其他工序未加以有效阻隔

在食品熱加工工序一般需要提供連續充足的蒸汽，如果對在熱加工產生的大量蒸汽未及時有效地進行處理，這時在車間內往往容易形成高溫、高濕的環境。由于空氣冷凝的作用，車間天花板上會有大量冷凝水滴形成。同時對加工器具的清洗消毒操作中往往采用熱水，也會產生蒸汽。因此對于高溫、高濕區域與非高溫、高濕區域必須采取有效的分隔，以放置冷熱空氣不必要的對流而引起結露。

3、車間的清洗方式及清洗順序不當

在加工生產前或加工中，會對車間生產設備、設施、地面、墻面和天花板進行清洗。有部分企業使用高壓水槍作業，在沖洗加工設備或地面和墻面時，會造成二次污染，使車間天花板成為污垢藏身之所。此外，在天花板清洗之后，如果不將天花板殘留的積水清除干凈，也會造成冷凝水凝結隱患。我們可以肯定，如果車間的冷凝水一年四季都有的話，很難說是由車間內外冷熱不均原因導致的。比如，車間溫度一般較低(加熱工序除外)，因此在外界氣溫低的秋冬季節應該不會產生較大的溫度差，也就不會發生冷凝水。所以，要從源頭解決。

三、冷凝水產生的危害

1、污染被加工食品，影響食品質量

冷凝水附著在天花板表面或者在其上面又滲漏出來，會和天花板表面的微生物、灰塵或其他異物結合在一起。此時細菌和霉菌開始迅速繁殖，尤其是霉菌特別容易生長。如果這些冷凝水滴落到產品上，會帶來微生物的污染，有時甚至有異物污染。

2、造成生產設備、設施銹蝕

在實際應用中，蒸汽中或多或少都含有雜質，特別是工業用蒸汽中含有不少氣體雜質，在蒸汽凝結過程中溶入凝結水中。冷凝水對設備設施的腐蝕氧化分為氧腐蝕和酸腐蝕。冷凝水的危害不僅造成加工設備和設施的維護、檢修周期縮短及設備使用壽命減少，同時會增加備品和備件的數量，這些都會造成罐頭生產企業的經濟效益下降。

3、引發故障或安全事故

車間天花板有冷凝水，一般是由于蒸汽排放不好、通風不良所致，車間蒸汽不能及時派出，會造成車間內蒸汽彌漫。造成員工看不清過往運輸工具、人員，容易相撞，出現安全事故。或引起設備絕緣性能下降等危害，容易導致電器、電線等短路，嚴重時就會發生故障或事故。

四、冷凝水的主要防治措施

1、降低車間濕度

清洗工器具設備、地面時，大多數工廠只是習慣用高壓水沖，導致車間內濕度大。這是造成冷凝水的主要原因。現在日本一些水產加工廠，都注意保持車間地面干燥，員工不再穿水鞋，而是普通的布鞋，就是從意識上改變水產工廠用水多的管理模式。

2、控制車間溫度穩定

控制車間溫度穩定，對防止蒸汽冷凝水有一定的效果。比如單凍機、速凍庫等制冷設備的冷氣漏出導致這些設備上方或周圍更容易或集中出現冷凝水。這樣的話，最好防止這些設備冷氣泄漏，實在不行就建立一個隔離間將這些設備套起來，防止冷氣與車間其他地方的氣流混合。

3、加強車間通風設施

如果是加熱區域一年四季都容易出現冷凝水，那就要注意通風排出熱氣。例如設置平衡的進風扇和排風扇，將車間濕潤氣流隨時排出。對于有大里水蒸氣產生的區域，應有強制性通風設施，防止產生冷凝水。如漂燙工藝，在此CCP點位置，可以加上一個風罩，但高度要適當，不可過高，否則蒸汽吸不走。食品生產建筑通風設計的首要環節是對室內衛生環境條件的考慮，使室內時刻有良好的空氣條件；對消除余熱、余濕必須引起充分的重視；必須盡可能避免室內水蒸氣在通風管道上、在頂棚上，以及其他地方的凝結水滴滴落到食品上、食品操作臺上及操作人員身上，這一點往往容易忽視。

4、天花板的設計改造

為了盡可能地減少冷凝水，天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色村料覆涂或裝修，要有適當的坡度，為有效防止天花板長霉，可在上面涂防霉涂料。此外，還可以利用溫差這個冷凝水成因關鍵，采用保溫材料對天花板進行吊頂，或在蒸汽較多的熱加工區域上方設置傾斜頂棚（如倒“V"型頂棚等），例如有果蔬罐頭生產企業在實罐車間的瀝水稱量、灌湯、封口區域設置頂棚，使冷凝水順壁流下，有效防止冷凝水滴落和天花板異物污染食品。

5、改進車間的清洗方式

在對車間清洗消毒時，應清洗設備、地面和墻面后再清洗天花板；在天花板清洗后，應將天花板上殘留的積水淸除干凈，消除隱患。

6、后期控制手段

冷凝水出現并不是因為現象本身不好，而是容易下落污染產品，造成微生物超標。所以，預防不了的話，只能采取控制手段了。比如定時比如30分鐘一次安排衛生員使用干凈專用拖把定時對天花板的冷凝水進行清理。另外，在冷凝水集中產生區域下方和周圍不要設置生產線和保管產品、原料，防止造成污染。嚴格地講，食品生產車間不能做到完全沒有冷凝水。因此，如何有效地處理和利用凝結水，如何達到效益的最優化是一個值得探討的問題。

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